Ce mardi 19 mars 2019, pour finir l’année en beauté, Oenocratia a eu le plaisir de recevoir Madame Kaoru Lida, directrice France de la prestigieuse maison Dassai.
Pour la première fois de l’année nous organisions une dégustation de saké, un alcool encore méconnu en France mais qui commence à intriguer les passionnés de vin. C’est donc naturellement que Mme Lida a commencé par nous faire une introduction générale sur cet alcool japonais avant de nous parler des spécificités du Saké Dassai.
La méthode actuelle de production du saké (qui signifie « alcool » en japonais) date du 11ème/12ème siècle et contrairement à ce que l’on pourrait penser, le degré d’alcool du saké se situe entre 14 et 17. Le saké état originairement réservé à la branche impériale, mais l’utilisation de la bouteille en verre a favorisé l’essor de la consommation dans les foyers japonais. Aujourd’hui, la production de Dassai est exportée à 32% aux Etats-Unis et 23% en Corée du Sud. Pour cette maison, la France représente un enjeu stratégique car les consommateurs potentiels sont nombreux.
Le saké se différencie du vin sur plusieurs points. Tout d’abord, la notion de terroir n’existe pas ; il n’existe pas de lien entre le lieu de production du saké et le lieu de fermentation car le riz est un produit sec facilement exportable. De plus, le saké n’est pas destiné à la garde, il n’est pas « millésimé », c’est un produit qui doit se consommer rapidement et très frais. Enfin, il n’y a pas de spéculation autour de ce produit ce qui fait que le prix du saké est honnête par rapport à sa qualité.
Aujourd’hui, 1200 kuras (maisons de saké) sont recensées au Japon, les régions les plus importantes pour la production de riz étant Nigata et Akita. Ces kuras sont à 95% des PME ou TPE familiales.
La maison Dassai, quant à elle, se spécialise dans la production de saké premium, et est une des rares maisons à ne travailler que sur une seule variété de riz, la variété yamada nishiki. Dassai privilégie donc la qualité, en ne produisant que des Junmai Dai Ginjo, tout en ayant des employés (120) très jeunes. Elle se différencie des autres car elle produit toute l’année.
Intéressons-nous maintenant à la production : la saveur du saké est déterminée à 80% par la méthode de production.
Les ingrédients utilisés pour le saké sont le riz, l’eau et des microorganismes (levures, bactéries lactiques, koji kin…). En effet la fermentation du saké se fait en plusieurs étapes. Tout d’abord le riz est poli par des machines pour le rendre plus pur et ne conserver que l’amidon. Le taux de polissage influence grandement le goût final. On trouve des sakés ginjo élaboré à partir de riz poli à 40 %, c'est-à-dire qu'il reste 60 % du grain de riz après polissage (l'enveloppe extérieure du grain de riz est rabotée pour enlever du cœur l'amidon). On compare ces derniers à des premiers crus. Les grands crus sont les dai ginjo (polissage d'au moins 50 %). Les autres seraient classés comme des sakés génériques.
Les sakés aromatiques, qui sont des ginjo, ont des arômes floraux. Les sakés matures, qui sont des sakés de garde, dégagent des arômes tertiaires (sous-bois, champignon). Les sakés de goût, les grands crus, plus complexes, jouent sur la délicatesse et la finesse aromatique. Quant aux sakés dits « génériques », ils sont très floraux et sont une bonne introduction pour débuter dans le monde du saké.
Le riz est ensuite lavé de manière chronométrée, immergé dans l’eau et ensuite cuit à la vapeur. Dans une chambre de culture le riz est saupoudré de koji kin (un champignon) puis est mis à reposer pendant 48h. La mise en contact avec ce champignon microscopique permet de libérer les enzymes indispensables à la transformation de l'amidon en sucres.
Ensuite la saccharification (elle dure 5 semaines chez Dassai) et la fermentation sont réalisées en même temps.
Après cette présentation, nous avons pu commencer la dégustation de 3 références différentes. Nous avons tout d’abord dégusté le saké Dassai 50 Junmai Dai Ginjo (16 degrés), accompagné de fromage de chèvre. Il a une robe limpide et cristalline et en bouche, ce saké est délicat et aux arômes de rose et de fruits blancs, très légèrement amer. Il est très doux et léger et n’altère pas le goût du met avec lequel il est dégusté. Cette cuvée de saké représente 50% de la production de la maison Dassai.
Nous avons poursuivi avec le Dassai 39 Junmai Dai Ginjo, que Madame Lida nous conseille de déguster avec de l’Époisses. Il est calme en bouche et teinté de saveur de fruits jaunes (ananas, poire) et de miel. On retrouve une légère acidité et un goût plus prononcé que le saké précédent et il reste plus longtemps en bouche. Il se marie parfaitement avec des fruits de mer tels que les oursins ou les huitres, ou tout autre produit très iodé.
Enfin, nous avons achevé la dégustation avec la meilleure des 3 références : le Dassai 23. Le Dassai 23 est un des sakés les plus polis au Japon et fait partie d’une classe à part. Au goût, ce saké dégage des arômes d’agrumes, de fleurs et de raisins, il est velouté. Il nous a été conseillé de l’accompagner de Noix de Saint-Jacques.
Nous remercions encore une fois la maison Dassai pour avoir accepté de venir nous présenter ses produits et nous nous retrouvons l’année prochaine pour de nouvelles dégustations !
